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| | abbrühen | | | Eine Speise, wie z.B. Gemüse, wird in kochendes Wasser eingetaucht oder damit übergossen. Dadurch wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, z.T. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika erleichtert abbrühen das Schälen. | |
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| | ablöschen | | | Man giesst etwas Wasser, Brühe oder Wein in die Pfanne, wodurch der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst wird. Dies mit etwas Stärke oder Mehl glatt rühren und es ergibt sich eine gute und leckere Soße. | |
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| | abschlagen | | | Schlagen von rohen Zutaten über einem warmen Wasserbad | |
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| | abschmecken | | | Nachwürzen einer Speise vor dem Anrichten. | |
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| | abschmelzen | | | Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen. | |
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| | abschrecken | | | Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten. | |
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| | abschäumen | | | Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dies wird dann mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft. | |
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| | abseihen | | | Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten. | |
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| | al dente | | | Italienischer Ausdruck für körnig kochen, bissfest garen. Wird vor allem bei Teigwaren und Gemüse verwendet. | |
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| | anbraten | | | Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig. | |
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| | andünsten | | | Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen. | |
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| | anschwitzen | | | Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße. | |
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| | Aromastoffe | | | Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die in Nahrungsmitteln in kleinen Menegen enthalten sind. | |
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| | aufgießen | | | Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen. | |
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| | aufschlagen | | | Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen. | |
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| | ausbacken | | | z.B.: Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen. | |
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| | ausbeinen | | | Vorsichtiges Herauslösen der Knochen aus dem Fleisch, ohne die Fleischfasern zu sehr zu verletzen. | |
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| | ausfetten | | | Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben. | |
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| | auslassen | | | Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird. | |
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