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| | sautieren | | | Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten. | |
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| | schmoren | | | Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen. | |
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| | schnetzeln | | | Klein schneiden von Fleisch oder Fisch in mundgerechte Stücke. | |
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| | schwenken | | | Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen. | |
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| | sieden | | | Garen bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 Grad. | |
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| | Sorbet | | | Speiseeiszubereitung auf der Grundlage von Zuckersirup, gemischt mit Likör, Win oder Schaumwein. Lockere und flockige Konsistenz. | |
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| | spicken | | | Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. | |
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| | stauben | | | Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen. | |
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| | stocken | | | Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad. | |
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| | stürzen | | | Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller. | |
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| | sämig kochen | | | Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen. | |
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| | Säuerungsmittel | | | Natürliche Genusssäuren und deren Verbindungen. | |
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